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餐饮管理

发布时间:2016-11-03  点击次数:  

为了进一步追求科学饮食,健康饮食,我公司对全国各地菜式进行研究、创新,并请高级营养师对我公司所有厨师进行培训。通过各方论证,我公司一致走“7S”管理模式,打造符合现代企业的理想标准。

7S管理:

  1. 整理:区分要不要的,舍弃不要的物品。

  2. 整顿:将要的物品依定容、定量、定位的方式处理。

  3. 清扫:将工作场所、环境做彻底清扫。

  4. 清洁:反复费彻整理、整顿、清洁的步骤,保持干净。

  5. 素养:要求自律并养成随时维持物归原位的良好习惯。

  6. 服务:提供百分之百顾客满意的亲切服务态度。

  7. 速度:超越自己完成工作的时间,并兼顾品质。

食堂卫生管理

一、食品卫生管理

  1. 采购原料食品,要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类,病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求,防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙,干湿物品不得同室存放。

  2. 食品要做到生熟分开,以确保食品味美纯正。

  3. 操作时要分台、分池操作,以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。

  4. 处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟,以保证食用安全,以防止中毒。

  5. 加工好的熟食品要妥善保管,如存放时间超过1H,要重新回炉加热处理后才能食用。

  6. 生、熟食品要分冰霜存放,以防熟制食品受到污染。

二、个人卫生管理

  1. 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。

  2. 员工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服,使自己保持良好的工作风貌。

  3. 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等;工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

  4. 保持良好的卫生操作习惯,上班时穿好工作服,戴好标识牌、工帽、口罩,不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。

  5. 员工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。

三、厨房卫生管理

  1. 厨房清洁设立岗位责任制,所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,在消毒后要加盖保管,防止再污染,未经消毒的厨具不得使用。

  2. 厨房所有厨具在用完后要摆放有序,砧板要竖放,以确保底、面、边三面光,且切生熟食品的砧板要分开使用。

  3. 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开,不得混合使用。

  4. 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭,确保干净整洁。

  5. 下水道要每日进行清洁,彻底清除菜渣等杂物,以保证排水畅通及清除异味。

  6. 清除卫生死角,定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

  7. 仓库物品要摆放整齐,保持室内空气流通,以防止物品发霉变质。

四、餐厅卫生管理

  1. 用餐后须擦拭桌椅,保持干净无灰尘、无油渍,地面无垃圾杂物,保证不积水、干净、清爽。

  2. 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗,要定期清洁与维护通风、排污设备,以确保运转正常。

  3. 每周大清洁一次,用清洁剂清洗桌椅、地面,做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

五、用具清洁管理

餐厅都是按规定操作程序进行清洁消毒的,严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度,凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。厨师配备专用毛巾、抹布, 保证一班一洗一消毒,专物专用,下班时将毛巾、抹布清洗净,然后煮沸消毒,在太阳下干晒,保洁存放,下次再用。菜刀、菜板、案台保证天天清洗消毒。食品容 器用完后立即清洗,及时清除食品残留物,而盛放直接入口食品的容器必须消毒后再用。

 
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